指尖凝霜蟹黄香，一笼非遗承江南——华夏青年说实践队调研蟹黄汤包制作技艺

2026年寒假，南京师范大学中北学院华夏青年说寒假实践队赴江苏省淮安市对非遗技术——蟹黄汤包制作方法展开了调研实践活动。

蟹黄汤包，是江淮水乡沉淀百年的味觉诗行，更是列入非物质文化遗产名录的活态饮食技艺。它以“皮薄如纸、汤足如泉、馅鲜如蜜、形美如花”闻名，从选料到蒸制，三十三道工序环环相扣，每一步都是时光与匠心的约定，藏着江南饮食文化的根与魂。

一、选料：天时地利，取鲜于精

非遗技艺的根基，始于对食材的敬畏。

严选金秋时节二两以上鲜活中华绒螯蟹，母蟹蟹黄饱满，公蟹蟹膏丰腴，清水静养吐沙，上笼蒸熟后，以铜钎手工剔黄取肉。剔蟹十道工序，细如发丝，不容半片碎壳，三十只蟹方能凑足两笼汤包的蟹料

皮冻为汤包之魂，以猪皮、老母鸡文火慢熬，三熬三滤，清而不腻、稠而不油，冷却凝作莹白冻块，遇热则化身为一汪鲜汤，是“一咬爆汁”的秘密所在。

二、制馅：黄金配比，调和至味

蟹油、皮冻、鲜肉，按古法比例调和，是味道的核心。

蟹黄蟹肉以猪油低温慢煸，激出江鲜本味，佐姜汁、花雕去腥增香；猪腿肉剁为细茸，与皮冻粒、蟹料拌匀，鲜、香、醇、润四层滋味层层递进。不添多余香精，全凭食材本味相融，这是非遗传承不变的底线。

三、制皮：千锤百炼，薄而不破

面皮是手艺的试金石。

高筋面粉经三醒三揉，韧劲十足；剂子小巧，以特制面杖摔擀成型，四边薄如蝉翼，中间微厚承馅，薄至零点七毫米仍不破不漏。指尖翻飞间，一张圆皮匀净透亮，是数十年功力的沉淀。

四、包捏：提褶成菊，匠心入形

包制最见功夫，讲究提褶二十二道以上，收口如鲫鱼嘴。

左手托皮，右手置馅，指腕轻旋，褶纹细密均匀，形如灯笼、放若秋菊。提起不漏汤，放下不塌形，每一只都是可食的工艺品，分毫之间见传承。

五、蒸制：旺火急蒸，一瞬成鲜

旺火急蒸六分钟，火候分毫必较。

时间短则馅心未熟，时间长则皮破汤失。蒸汽升腾间，皮冻化汤，蟹黄流金，皮薄莹润，一笼非遗美味就此天成。

六、食之有道：非遗里的生活雅趣

品汤包亦有古法：轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。以吸管轻吮鲜汤，蟹黄与鸡汤之鲜在口中化开，再食皮馅，鲜而不腥，肥而不腻。这不仅是口腹之乐，更是江南市井风雅的活态传承。

从清代乾隆年间至今，蟹黄汤包制作技艺跨越两百余年，由家族口传心授，到非遗工坊守正创新，始终坚守手工本真。它不只是一道点心，更是长江流域渔耕文化、漕运文化、饮食文化的缩影。

一笼汤包，裹着江鲜之美、匠人之志、岁月之香。这指尖上的非遗，以烟火为墨，以匠心为笔，在舌尖写下江南最绵长的滋味，让古老技艺在当代餐桌，永远鲜润留香。

（南师大中北学院华夏青年说寒假实践队：董圣男、陈静妍）